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因为油温只有六成热,所以并没有出现多么剧烈的响声。禾花雀在油锅中上下沉浮,慢慢浸润着颜色。
禾花雀比乳鸽要小,炸制的时间也短了不少。等外皮的颜色变成了金黄色后,刘芒马上用漏勺捞起控油。
刘芒知道,这个时候禾花雀包括里面的馅料已经熟透了,鲜美的味道也全部锁入腹腔,所欠缺的只是那一抹动人的红色而已。
等到禾花雀的温度稍降以后,刘芒马上将灶台的火焰开关扭大,让锅中的油升到七八成的热度。
二次复炸是炸制脆皮的关键,因为经过第一次炸制后,食材已经基本熟了,但是外皮并不酥脆。想要让食材的表皮更脆,那就需要更高的油温和较短的时间。
油温高,禾花雀表皮里面还残留的水汽会被释放出来,并且由于蒸汽的缘故,食材中的油分也会被逼出来一些。再配合上脆皮水,会让禾花雀的口感更加酥脆,也更加爽口,吃起来没有那么油腻。
“滋啦!”一声爆响!
重新入锅的禾花雀在油锅中发出剧烈的响声,大量气泡出现在它的周围,这是残存的水分被逼出来的效果。
在脆皮水和高温的双重作用下,嫣红的色泽在禾花雀的表皮显现,只是让人看上一眼,仿佛就能感受到其中的美妙滋味。
迅速关火降低油温,然后捞出控油,这道满汉楼十八道秘菜之一的‘春时燕归来’就完成了。
“终于可以开吃了么!”林萧搓了搓手,兴奋道。
“现在还烫,再等会。”刘芒白了他一眼:“有好菜,你不弄点好酒啊?”
“那还用你说!铛!铛!铛!”林萧从胸口处扯出一个瓶子:“陈酿三十年的茅台!市面上可不多见哈。”
“哪来的?”刘芒有些奇怪。
其实他已经准备了一坛上好的猴儿酒,没想到林萧还自带了一瓶。
“顺手从满汉楼拿的,应该是哪个主厨的私人珍藏吧。”林萧嘿嘿一笑,像只偷鸡成功的小狐狸。
“你行!”刘芒比了个大拇指,将炸好的禾花雀放入圆盘中。
盘中的禾花雀鲜红透亮,那层夺目的油光,简直让人挪不开眼睛。
因为油炸之前事先用卤水进行过卤制,香料的味道完全渗透进肉中。再经过油温的烹炸,卤水的香气得到了最大程度的发挥,只是轻轻一吸,就能引动馋虫,令口腔中唾液泛滥一片了。
“咕噜!”丁小宝情不自禁的吞咽了一声。
“哈哈,吃吧。”丁小宝可怜巴巴的样子逗得刘芒笑了起来。他捏起一只禾花雀递了过去。
丁小宝接了过来,然后迫不及待的放到嘴边一咬。
“啊!好烫!好烫!”丁小宝连连嘘气,却又舍不得吐出来。
“慢慢吃,没人跟你抢。”刘芒叮嘱道。
看似外皮已经冷却的禾花雀,里面的馅料却还保持着极高的温度。
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