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第314节（第1页）

&esp;&esp;作为十六道热菜的开门【奶爆里脊】

&esp;&esp;十六道热菜里，李逸之所以要把【酥香回锅肉】排在第一道，就是要用它来当做一炮开门红。

&esp;&esp;这道最家常，却又最见功夫的菜，是最能让老人们建立起对宫廷菜直观感受的一道菜。

&esp;&esp;本质上，回锅肉是家家户户都会做的一道家常菜，简易版的蒜苗炒猪肉，更是全国都会。

&esp;&esp;但要想做成【酥香回锅肉】这种精细水平，就不是普通人能做到的了。

&esp;&esp;能把珍稀食材做得好吃，并不算新奇。

&esp;&esp;但如果能把人人都吃过的家常菜做到极致，才会产生最直接的震撼。

&esp;&esp;老人们显然都已经被这道【酥香回锅肉】震到了，吃完之后，就开始翘首以盼，期待起了后面的菜。

&esp;&esp;此刻的后厨中，李逸马不停蹄，继续制作着四道炒菜中的第二道。

&esp;&esp;【白爆里脊】

&esp;&esp;白爆是津门地区特有的一种烹饪方法，是利用牛奶来当作料，制作爆类菜品。

&esp;&esp;爆是很常见的一种烹饪技法，主要用于烹饪脆性，韧性的原料，比如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等等。

&esp;&esp;所谓的爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，所以烹制出的菜脆嫩鲜爽。

&esp;&esp;爆法有很多，用的最多的是油爆，此外还有火爆，汤爆，盐爆，芫爆，葱爆，酱爆等十几种。

&esp;&esp;奶爆就是津菜中常用的一种爆法。

&esp;&esp;不过在清以前，津菜中是没有奶爆这种技法的。

&esp;&esp;这种技法，是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱，加以改良，从而创新出的一种新式爆法。

&esp;&esp;因为接触西餐比较早，津门菜中有很多中西融合菜，最经典的比如黑蒜子牛肉粒，在津门家喻户晓，但在外地却基本吃不到。

&esp;&esp;白爆被津门厨师创新出来以后，也成了当地津门菜的一大特色。

&esp;&esp;除了在爆菜里放牛奶之外，津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛奶来当作料。

&esp;&esp;比如鸡里蹦，奶汁鸡片，拆烩鸡，砂锅系列的砂锅排骨，砂锅什锦，砂锅丸子，砂锅豆腐，砂锅白菜，都会放牛奶。

&esp;&esp;放了牛奶之后，菜品会更加色泽洁白，也会有一种独特的风味。

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