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第1036节（第1页）

&esp;&esp;“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”

&esp;&esp;林旭没想到还有这种讲究。

&esp;&esp;又学会一招啊。

&esp;&esp;袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。

&esp;&esp;接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。

&esp;&esp;一切准备就绪，盖上盖子。

&esp;&esp;这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：

&esp;&esp;“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”

&esp;&esp;说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。

&esp;&esp;热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。

&esp;&esp;而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。

&esp;&esp;不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。

&esp;&esp;热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。

&esp;&esp;冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。

&esp;&esp;袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。

&esp;&esp;等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：

&esp;&esp;“这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”

&esp;&esp;他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。

&esp;&esp;这说明里面的颜色也在转变。

&esp;&esp;戴建利好奇的问道：

&esp;&esp;“那啥时候出锅比较好啊？”

&esp;&esp;“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”

&esp;&esp;袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟气，这会儿确实是深黄色，甚至有些发红，他当即掀开锅盖。

&esp;&esp;一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。

&esp;&esp;熏肉，成了。

&esp;&esp;烟气缭绕中，林旭看到里面原本没什么颜色的卤货，此时全都变成了诱人的红色，仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。

&esp;&esp;而跟糖色不同的时候，这又多了焦糖的香气和烟熏味儿，更有特点，也更有风味。

&esp;&esp;谢保民对林旭说道：

&esp;&esp;“观察烟气颜色的时候要注意，飘出来的烟气颜色因为呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一些，别被蒙蔽了。”

&esp;&esp;林旭点点头，表示记住了。

&esp;&esp;这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来，林旭趁机使用了烹饪学习卡。

&esp;&esp;很快，系统的提示音就在脑海中响了起来：

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