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&esp;&esp;徐拙拿着菜刀,开始切肉。
&esp;&esp;京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样,都是二粗丝。
&esp;&esp;所谓的二粗丝,就是宽度和高度都在三四毫米,而长度在十厘米左右的肉丝,这样的肉丝粗细十一,长短均衡,不仅吃起来好吃,而且做起来也比较方便,所以逐渐成了烹饪中的一个标准。
&esp;&esp;其他一些菜品,比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等,所用的肉丝也都属于二粗丝。
&esp;&esp;这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿,所以很受欢迎。
&esp;&esp;京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉,这种肉的肉质非常细嫩,不管过去还是现在,都属于猪肉中的极品。
&esp;&esp;里脊肉切起来比较考验刀工,特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后,难度就更大了一些。
&esp;&esp;不过也是有技巧的,在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下,就非常容易切了。
&esp;&esp;另外在切的时候,要先顶丝切片,这样能把肌肉的纹理切断,切出来的肉丝吃起来口感会更好,也不容易塞牙。
&esp;&esp;在徐拙切肉丝的时候,老爷子凑过来看了一眼,赞许的活动:“这刀工真是长进不小,还记得过去在林平市的时候,因为你的刀工问题,咱爷俩还大吵了一架。”
&esp;&esp;一想到过去的事儿,老爷子就感慨万千。
&esp;&esp;而徐老板则是有些尴尬,因为那会儿的他实在是太任性了。
&esp;&esp;要不是突然有系统附体,徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。
&esp;&esp;不过换个方式想一想,只要后辈肯努力,就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。
&esp;&esp;徐家,就是这种情况。
&esp;&esp;肉丝切好之后,徐拙放进清水中,用手在水里搅拌几下,让肉丝充分在水中舒展开来。
&esp;&esp;这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水,使得肉丝吃起来口感更好。
&esp;&esp;清洗过后,把肉丝从水中捞出来,顺便挤掉多余的水分,然后放进盆里进行浆制。
&esp;&esp;里面放入一点点食盐,不能放太多,有个底味儿就行。
&esp;&esp;因为甜面酱很咸,这会儿要放很多盐的话,做出来的肉丝会很咸,吃起来会不好吃。
&esp;&esp;放盐之后,再放入一点点生抽,两小勺料酒和一个蛋清。
&esp;&esp;接着,用手顺着一个方向搅拌,一直到肉丝发黏起胶为止。
&esp;&esp;然后,抓一把生粉放进去,继续搅拌,让生粉把肉丝包裹起来,最后再淋入一些食用油,这样滑炒的时候,容易把肉丝滑散。
&esp;&esp;做完这些之后,徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
&esp;&esp;首先是大葱。
&esp;&esp;这道菜之所以被称为穷人版烤鸭,原因就是也会用到葱丝和黄瓜条,再加上充当面饼的豆腐皮,这样卷起来吃,确实跟烤鸭很相似。
&esp;&esp;不过发展到现在,虽然只是穷人版的烤鸭,但是做法上却丝毫不含糊。
&esp;&esp;比如用的葱丝,只能用葱白部分,而且在切丝之前,首先要把葱芯给剥出来,只用那一层层的葱白。
&esp;&esp;这样葱丝吃起来才口感回甘,清脆可口。
&esp;&esp;另外在切葱丝的时候,需要不能直直的顺着葱白的纹理去切,要稍稍斜一下,这样葱丝的纹理是断开的,吃的时候不塞牙,更方便咀嚼。
&esp;&esp;葱切好之后,徐拙又把黄瓜条切出来,然后和葱丝一道,摆在了盘子中间。
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